Bugün ekmek, yufka ve çörek dediğimizde birbirinden farklı yiyecekler düşünürüz. Yaklaşık bin yıl önce kaydedilmiş Türkçe sözcüklere baktığımızda ise aynı yiyecek grubunun çok daha ayrıntılı adlandırıldığını görürüz. Ekmeğin inceliği, yuvarlaklığı, içine katılan malzemeler ve pişirildiği yer, ona verilen adı değiştirebiliyordu.
Bu adların önemli bir bölümü Kâşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda hazırladığı Dîvânu Lugâti’t-Türk sayesinde günümüze ulaştı. Gizem Korkut’un eser üzerine yaptığı akademik inceleme, ekmekle ilgili 24 sözcük ve söz grubunu ele alıyor. Aşağıdaki 12 örnek, bu geniş söz varlığından seçildi. Yazıda “eski Türkçe kelimeler” ifadesi genel bir anlatım için kullanılıyor; örneklerin doğrudan kaynağı 11. yüzyılın Dîvânu Lugâti’t-Türk kayıtlarıdır.
Bu sözcükleri okumak, yalnızca eski yemek adlarını öğrenmek anlamına gelmiyor. Bir sözcük günümüze neredeyse aynı biçimde ulaşırken bir başkası yalnızca ağızlarda yaşamış, bazılarıysa kullanım dışına çıkmış. Böylece sofraya ilişkin kelimeler üzerinden dildeki sürekliliği ve değişimi birlikte izleyebiliyoruz.
Bugün de Tanıdığımız Ekmek Adları
1. Etmek: Dîvânu Lugâti’t-Türk’te ekmek anlamıyla kaydedilen biçimlerden biridir. Aynı kavram için eserde epmek ve ötmek gibi biçimler de bulunur. Günümüzün “ekmek” sözcüğüyle arasındaki benzerlik hemen fark edilir. Araştırmada bu eski biçimlerin bazılarının Anadolu ağızlarında da tanıklandığı belirtilir.
Burada üç ayrı ekmek türünden söz edilmiyor: Etmek, epmek ve ötmek aynı temel yiyeceğin farklı söylenişleri arasında değerlendiriliyor. Bu örnek, tarihî bir sözlükte görülen her farklı yazılışın mutlaka farklı bir nesneyi karşılamadığını hatırlatır.
2. Yuvka: İnce açılmış ekmek için kullanılan adlardan biridir. Sözcüğün günümüz Türkiye Türkçesindeki karşılığı yufkadır. Biçimindeki değişime rağmen ince ekmekle bağlantılı anlamı korunmuştur. Korkut’un çalışmasında Anadolu ağızlarındaki yuga, yuha ve benzeri söyleyişlere de yer verilir.
Yuvka örneği, bir kelimenin yalnızca kitap sayfalarında kalmayıp farklı bölgelerde farklı seslerle kullanılmayı sürdürebildiğini gösterir. Bugün “yufka” dediğimizde hem ince açılmış hamur yaprağını hem de ondan yapılan ekmeği anlayabiliriz.
3. Çörek: Sözcük bugün de kullanılıyor; ancak tarihî kayıttaki anlamıyla bugünkü çağrışımı tam olarak aynı değil. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yuvarlak bir ekmeği karşılayabilirken Türkiye Türkçesinde daha çok ayrı bir hamur işi türünün adı olarak yaşar. Sözcüğün devam etmesi, anlamının bütün ayrıntılarıyla değişmeden kaldığı anlamına gelmez.
4. Kömeç: Küle gömülerek pişirilen yuvarlak ekmek için kullanılan addır. Araştırmada Anadolu ağızlarında kömeç sözcüğünün külde veya iki sac arasında pişirilen ekmek anlamıyla kaydedildiği aktarılır. Bu örnekte hem adın hem de pişirme yöntemine ilişkin bilginin izini sürebiliyoruz.
Bu dört örnek arasında en belirgin fark, kelimelerin günümüze ulaşma biçimidir: Yuvka yufkaya dönüşmüş, çörek farklı bir anlam alanında yaygınlaşmış, kömeç ise özellikle yöresel söz varlığında iz bırakmıştır.
Pişirme Biçimini Anlatan Sözcükler
5. Közmen: Közde pişirilen ekmeğin adıdır. Sözcüğü ilgi çekici kılan, pişirme yerinin doğrudan ada yansımasıdır. Bugün de kullandığımız “köz” sözcüğü, eski kayıttaki yiyeceğin nasıl hazırlandığını anlamamıza yardımcı olur. Bununla birlikte eldeki sözlük açıklaması, ekmeğin bütün yapım aşamalarını veren eksiksiz bir tarif değildir.
6. Çukmın: Araştırmada bu ad, su buharında pişirilen ve biçimi bakımından kurabiyeye benzetilen bir ekmek türü için verilir. Ekmek denince yalnızca sacı veya fırını düşünmemek gerektiğini gösteren örneklerden biridir. Tarihî kayıttaki açıklama, buharda pişirmenin de söz varlığına yansıdığını ortaya koyar.
7. Kakurgan: Yağla yoğrulan hamurun fırında veya tandırda pişirilmesiyle ilişkilendirilen ekmek adıdır. Burada adı belirleyen yalnızca son biçim değildir; hamura katılan yağ ve kullanılan pişirme yeri de tanımın parçasıdır. Sözcük, tarihî bir yiyeceği açıklarken malzeme ve yöntemin birlikte düşünülmesi gerektiğini gösterir.
8. Katma yuvga: Araştırmada yağda pişirilen ufalanmış ekmek için verilen bir söz grubudur. Yuvga ince ekmekle bağlantılıyken önündeki katma bu özel hazırlanışa işaret eder. Bu nedenle ifadeyi bugünkü yufkanın başka bir yazılışı gibi okumak, yiyeceğin hazırlanışındaki ayrıntıyı gözden kaçırır.
Köz, buhar, tandır ve yağ: Bu dört örnek aynı başlık altında toplansa da farklı hazırlama yollarını anlatır. Ekmek adlarının çeşitliliği, tarihî sözlüğün mutfak konusunda yalnızca malzeme isimleri vermediğini; yiyecekleri birbirinden ayıran özellikleri de kaydettiğini gösterir.
Biçimi ve İçeriğiyle Adlandırılan Ekmekler
9. Böşgel: Dîvânu Lugâti’t-Türk üzerine yapılan incelemede yufka veya pideye benzeyen ince bir ekmekle ilişkilendirilir. Farklı sözlük yayımlarındaki okunuş ve açıklamalar tam olarak örtüşmediği için onu bugün bilinen belirli bir ekmek türüyle eşitlemek doğru olmaz. Kaydın gösterdiği şey, ince ekmekler için kullanılan adların yuvka ile sınırlı olmadığıdır.
10. Büskeç: Ekmek, somun ya da yassı somun anlamlarıyla açıklanan tarihî bir addır. Böşgel ile yakın görünen bu sözcük, eski metinlerin farklı yayımlarını karşılaştırmanın neden önemli olduğunu da gösterir. Sözcüğün neyi karşıladığı anlatılabilir; ancak bugünkü bir fırın ürününün doğrudan karşılığı olduğu ileri sürülmemelidir.
11. Kuyma: Dîvânu Lugâti’t-Türk’teki açıklamaya göre ince hazırlanmış hamurun yağda pişirilip üzerine şeker eklenmesiyle ilişkili bir yiyecektir. Araştırmada ekmek adları arasında değerlendirilse de bugünkü günlük kullanımda “ekmek” sözcüğünün akla getirdiği üründen oldukça farklı görünür. Bu fark, tarihî yiyecek adlarını günümüz mutfak sınıflarına zorlamadan okumanın önemini gösterir.
12. Tokaç: Yuvarlak ve yassı ekmek anlamıyla verilen addır. Burada ayırt edici özellik, ekmeğin biçimidir. Korkut’un çalışması sözcüğün Kırgız Türkçesindeki tokoç biçimine de değinir. Böylece aynı yiyecek adının izleri, yalnızca Türkiye Türkçesine bakılarak değil, başka Türk lehçeleriyle karşılaştırılarak da sürülebilir.
Bu 12 adın hepsi aynı şekilde yaşamamıştır. Bazıları günümüz Türkçesinde tanınan sözcüklere dönüşmüş, bazıları yöresel kullanımlarda görülmüş, bazılarıysa tarihî sözlük kayıtlarında kalmıştır. Birlikte okunduklarında 11. yüzyılda ekmeğin inceliği, şekli, malzemesi ve pişirme yönteminin adlandırmada nasıl rol oynayabildiğini gösterirler.
Sık Sorulan Sorular
Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yalnızca 12 ekmek adı mı var?
Hayır. Gizem Korkut’un araştırması ekmekle ilgili 24 sözcük ve söz grubunu inceler. Bu yazıda anlaşılır bir seçki oluşturmak için bunlardan 12’sine yer verildi.
Yuvka ile bugünkü yufka aynı sözcük mü?
Akademik çalışmada yuvka sözcüğünün ses değişimiyle günümüz Türkiye Türkçesindeki yufka biçiminde yaşadığı belirtilir. İnce ekmekle ilgili anlam bağlantısı da sürmektedir.
Bu ekmekleri bugün aynı tarifle yapabilir miyiz?
Sözlük kayıtları bazı ekmeklerin malzemesini veya pişirme yöntemini açıklar; ancak her biri için ölçüleri ve bütün aşamalarıyla bir tarif vermez. Bu nedenle aynı adları taşıyan bugünkü yiyeceklerin tarihî örneklerle birebir aynı olduğunu söylemek mümkün değildir.
Kaynakça
Gizem Korkut, DÎVÂNU LUGÂTİ’T-TÜRK’TE EKMEK ADLARI. Yazıdaki ekmek adları, tarihî anlamları ve günümüzdeki kullanımlarına ilişkin temel akademik inceleme.
Engin Çetin, DİVANÜ LÜGATİ’T-TÜRK’TEKİ YİYECEK İÇECEK ADLARI VE BU ADLARIN TÜRKİYE TÜRKÇESİNDEKİ GÖRÜNÜMLERİ. Tarihî yiyecek adlarının Türkiye Türkçesi ve ağızlarıyla karşılaştırılması için yararlanılan akademik çalışma.
